Stiamo finalmente assistendo alla riscoperta del formaggio di capra, che vede accrescere la sua popolarità grazie alle decantate caratteristiche nutrizionali, riuscendo a incuriosire e avvicinare anche i consumatori più diffidenti verso gli aspetti organolettici. Con questo articolo vorrei gettare le basi, per futuri approfondimenti, per capire come possiamo essere certi di produrre un formaggio di capra di qualità.

Della dott.ssa Chiara Pulin

Cosa si intende per “qualità”?

Prima di tutto, definiamo la qualità come l’insieme delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche del formaggio di capra e riconosciamo che vale l’assunto “non c’è formaggio di qualità senza un latte di qualità”.

Perciò dobbiamo lavorare sapendo che la produzione del nostro formaggio inizia in stalla.

Il latte

Le caratteristiche del latte, che intendiamo come la concentrazione e la varietà di grassi e proteine presenti, dipendono prevalentemente dalla razza allevata e dall’alimentazione.

Generalizzando, le razze autoctone mediterranee (selezionate quindi nel sud Italia come la Girgentana o la Maltese…) producono un latte più ricco rispetto quelle migliorate geneticamente per “fare quantità” e nordiche, come la Camosciata delle Alpi e la Saanen. Questo perché maggiore è la quantità di latte prodotta, più questo risulterà diluito e per i diversi obiettivi di selezione che hanno nei secoli portato alla distinzione fra le molteplici razze a limitata diffusione che arricchiscono la biodiversità del nostro paese.

Se, come suddetto, dal punto di vista nutrizionale consideriamo il tenore lipidico e proteico del latte, l’alimentazione agisce modulandone sia la concentrazione che la varietà (quantità e qualità). Nello specifico, per definire se un latte sia di qualità, ne valutiamo rispettivamente il rapporto omega6/omega3 e la concentrazione di aminoacidi essenziali, e il grado di protezione antiossidante dato da beta-carotene e Vitamina E. Sostanze essenziali al nostro organismo.

Senza doverci servire di analisi di laboratorio, sappiamo che più la dieta del nostro gregge sarà sbilanciata verso insilati, concentrati e fieni più il nostro latte sarà povero di queste sostanze nutrizionali favorevoli. Mentre garantire un adeguato accesso al pascolo, limitare l’utilizzo di fieni ed eliminare quello di unifeed e concentrati, permette all’animale di assumere e trasmettere al latte un’elevata quantità di sostanze per noi salutari.

Tecnologia casearia

A questo punto, prodotto un buon latte, dobbiamo essere certi di onorarlo trasformandolo adeguatamente. Quindi un altro fattore fondamentale per ottenere un formaggio di capra di qualità è la tecnologia casearia adottata.

Iniziamo con i trattamenti termici sul latte. La lavorazione a latte crudo ne mantiene inalterate le proprietà, evitando la denaturazione proteica e la riduzione/distruzione del calcio e della flora microbica originale. Questo significa, ancora una volta, che devo lavorare in stalla e in mungitura perché i batteri prevalenti siano quelli filocaseari e perché le cellule somatiche siano basse.

Se ho necessità di produrre formaggio da latte pastorizzato, per evitare che perda completamente la sua identità con l’aggiunta di starter commerciali, è un’ottima idea quella di autoprodursi i fermenti e, perché no, anche le muffe, da quelle candide che si rivelano poi in crosta al roqueforti degli erborinati. Tutto è possibile.

Un altro accorgimento da non sottovalutare è quello di lavorare il latte il più spesso possibile e di utilizzare sistemi di convogliamento e stoccaggio che non lo stressino, soprattutto per limitare la rottura dei globuli di grasso. Come far si che raggiunga il tank frigo o la polivalente per caduta e utilizzare un’agitazione delicata.

Arriviamo quindi alla lavorazione. Eseguire con cura ogni fase di trasformazione e stagionatura, sarà fondamentale per rendere giustizia al buon latte da cui siamo partiti, evitando difetti come l’amaro, le spaccature, un’occhiatura invasiva causata da batteri anticaseari… che ne inficiano le qualità organolettiche.

È fondamentale testare le nostre “ricette” annotando ogni passaggio fino ad ottenere quella perfetta e conoscere le variazioni del latte nel corso delle stagioni per adattarla. È importante anche dotarsi di strumenti adeguati a svolgere le più importanti misurazioni, pH o acidità e temperatura, e la loro manutenzione accurata.

Non lasciamo poi che la stagionatura “faccia da sé”. Dalla stufatura, all’asciugatura, alla stagionatura e all’affinamento quando presente, ogni fase deve essere seguita con amore, con rivoltamenti e pulizie regolari e le celle vanno mantenute in condizioni igieniche adeguate.

Formaggio di capra: caratteristiche organolettiche

Il nostro formaggio di capra è pronto. Per valutarlo, ci avvaliamo dei nostri sensi. Alla vista, la pasta di un formaggio caprino al naturale deve apparire bianca, poiché la capra non ha la capacità di assimilare i caroteni e il suo grasso non prende quindi le tipiche colorazioni giallo cariche-aranciate di quello vaccino.

All’olfatto, un caprino fresco dev’essere ancora dal profumo delicato, acidulo, mentre all’aumentare della stagionatura è normale che acquisisca sentori più forti e pungenti, avendo globuli di grasso piccoli che irrancidiscono più rapidamente di quelli vaccini. Dove sono utilizzate muffe bianche in copertura, regalano un profumo fungino.

Al gusto, più è fresco più è delicato, mentre con l’avanzare della stagionatura la proteolisi e la lipolisi aumentano la varietà e l’intensità delle sensazioni.

Conclusioni

Per ottenere un prodotto di qualità bisogna quindi partire con il piede giusto sin dal principio, con la scelta delle capre e della loro alimentazione e proseguire poi con un’ottima lavorazione del latte e cura del formaggio. Nei prossimi articoli andrò ad approfondire alcuni degli aspetti qui trattati, estendendoli anche ad altre specie lattifere.