Colture starter: infinito mondo di microorganismi naturalmente presenti nel latte, di fondamentale importanza per la trasformazione casearia.

In questo articolo vedremo come vengono classificate, come agiscono e le principali differenze fra le colture starter commerciali e autoprodotte.

Della dott.ssa Chiara Pulin

Colture starter: le famiglie microbiche

Fermenti lattici: detti anche “colture primarie”. Sono principalmente deputati alla conversione del lattosio naturalmente presente nel latte in acido lattico, favorendo una diminuzione del pH, che crea l’ambiente idoneo all’attività del caglio o che induce la precipitazione delle caseine, garantendo la formazione della cagliata. Inoltre, fino a poco dopo la salatura, stimolano la produzione di composti aromatici e saltuariamente di gas.

Sono sensibili ai trattamenti termici come termizzazione e pastorizzazione, seppure questi abbiano come bersaglio i batteri anticaseari, e diventa quindi necessario addizionarli in caldaia.

Nel caso di latte lavorato a crudo possono essere aggiunti per dare più forza alla componente filocasearia che inibisce la flora indesiderata, e per avere maggiore sicurezza nel processo produttivo.

Colture aggiuntive:

Di norma ceppi di lattobacilli (sempre della famiglia dei fermenti lattici) che svolgono attività proteolitica e peptidolitica e che favoriscono la produzione di aromi durante la maturazione di formaggi a stagionatura medio-lunga. Utilizzati anche per le loro funzioni probiotiche.

Colture secondarie:

Fermenti propionici: non sempre desiderati, poiché generano la tipica occhiatura dell’Emmentaler.

Famiglie di micro stafilococchi e corineformi: deputati alla proteolisi, lipolisi e alla produzione di sostanze aromatiche in alcuni formaggi a maturazione centripeta (dall’esterno verso l’interno).

Lieviti: utili nella disacidificazione della superficie nei formaggi a maturazione centripeta.

Muffe: proteolisi e lipolisi in formaggi erborinati o a crosta fiorita.

Approfondimento breve: fermenti lattici

Sono prevalentemente anaerobi, gram+, non sporigeni e possono appartenere alla famiglia delle Streptococcaceae o delle Lactobacillaceae, in relazione alla loro forma.

Le classificazioni più utilizzate in ambito caseario si riferiscono alla loro temperatura di moltiplicazione (mesofili o termofili) e alla capacità di trasformare il substrato di fermentazione in una o più componenti (omofermentanti o eterofermentanti).

Varia anche la loro sensibilità al sale e la loro capacità di influenzare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale, attraverso azioni proteolitiche, lipolitiche o “gasogene”.

Colture starter: acquistarle o autoprodurle?

Essendo il latte naturalmente ricco in ceppi microbici, possono essere autoprodotte, anziché acquistate. Ma la scelta dipende da numerosi fattori: organizzazione aziendale, disponibilità economiche, quantità di latte lavorato, attrezzature…

Decidendo di autoprodurle, si avranno del lavoro in più e delle spese in meno e si darà una caratterizzazione personale al prodotto, nel quale sarà presente esclusivamente la flora microbica nativa del mio habitat.

Chi invece si rivolge alle industrie selezionatrici, avrà una maggiore facilità nello standardizzare il proprio prodotto, intesa come prevedibilità dell’evoluzione del latte in formaggio e anche come ripetibilità delle caratteristiche organolettiche.

Starter autoprodotti/naturali

Vengono prodotti all’interno del caseificio a partire da latte, siero o scotta e qui rigenerati. Hanno composizione indefinita. Bisogna scegliere con cura la materia prima da cui partire e avere la pazienza di accompagnarla fino al raggiungimento del risultato utile e curarla poi rigenerandola quasi ogni giorno.

Talvolta si può scegliere di trattare termicamente il latte e inocularlo con dei fermenti selezionati, altrimenti si lavora mantenendo il substrato di partenza ad una precisa temperatura per un tempo adeguato a favorire la moltiplicazione dei batteri lattici desiderati.

Possono essere autoprodotti anche i lieviti e le muffe, sempre con accortezza e dedicandovi tempo.

Caratterizzano il nostro formaggio e lo rendono unico, inoltre limitano le spese e permettono di non dipendere dalle case produttrici.

Starter commerciali

La loro composizione in specie microbiche è nota e il consiglio è quello di utilizzarli in rotazione per abbattere il rischio di attacco fagico.

Possono essere reperiti in forma liofilizzata: quantità predosate per litri lavorati, conservabili in frigorifero o in congelatore, ad inoculo diretto.

Oppure concentrati congelati: sia ad inoculo diretto che semidiretto, di norma più attivi delle colture liofilizzate ma richiedono il mantenimento della catena del freddo durante il trasporto e la conservazione.

Starter commerciali diretti

Di più rapido utilizzo poiché più ricchi in materiale microbico che non necessita di tempo e substrato per la moltiplicazione. Possono essere immessi direttamente in caldaia, tenendo conto del tempo minimo di reidratazione (lag phase di circa 20-40 minuti). Non modificano l’acidità del latte quindi si hanno, di norma, tempi di coagulazione più lunghi che generano una struttura più mineralizzata, elastica e contrattile della cagliata.

Starter commerciali semidiretti

Vengono utilizzati per la produzione di innesto in forma liquida, venendo incubati per diverse ore a temperatura costante in latte, siero sterilizzato o acqua. Può essere conservato pochi giorni. La loro produzione è laboriosa e richiede personale specializzato, ma favoriscono l’acidificazione del latte in caldaia riducendo i tempi di coagulazione e di rassodamento. La cagliata che ne deriva è più friabile e meno elastica.

Starter commerciali a composizione indefinita

Meritano una menzione poiché, seppure non siano così conosciuti, vengono utilizzati per la produzione di importanti formaggi quali Edam e Gouda. Consistono nella selezione di starter prodotti in caseificio, la cui replicazione viene effettuata da ditte specializzate in condizioni estremamente controllate, che ne garantiscono una costanza qualitativa. Questi conservano vantaggi delle colture naturali, come la resistenza alle infezioni fagiche e la diversità metabolica, e garantiscono una buona riproducibilità delle performance tecnologiche.

Conclusioni

Il mondo delle colture starter, è estremamente vasto e complesso.

Qui ho cercato di gettare le basi per una comprensione semplice di quelle che possono essere le strade percorribili da un produttore, senza annoiarvi e lasciando spazio a futuri approfondimenti e guide.