Ho voluto dedicare una guida a tutti coloro che sono incuriositi dal mondo caseario e che vorrebbero provare la magia del formaggio fatto in casa. Di seguito vedremo come potrete, a casa con le vostre mani, trasformare l’oro bianco in formaggio!

Della dott.ssa Chiara Pulin

Formaggio fatto in casa: quali i limiti?

Può non sembrare incoraggiante iniziare questo percorso proprio dai suoi limiti, ma lo faccio per mettervi di fronte alla realtà dei fatti. Con le attrezzature disponibili a casa per la stagionatura, non possiamo ottenere ogni tipo di formaggio. Inoltre, si parla di “arte casearia” proprio perché imparare a conoscere il latte, le sue evoluzioni e tutto il mondo che ruota intorno ai formaggi, è un’arte fatta di tempo/esperienza/studio…

Nonostante questa premessa, fare il formaggio in casa è divertente e da soddisfazione e chi lo sa che non vi faccia scoprire un talento nascosto?

Quale formaggio posso fare?

Senz’altro un formaggio fresco, da consumare in pochi giorni, dalla cui lavorazione posso divertirmi a ricavare anche una ricottina.

Il frigo di casa non è adeguato a stagionare formaggi, perché non avendo un controllo temperatura-umidità, tende a seccarli esageratamente. Inoltre a 4°C il processo di maturazione sarebbe lentissimo.

Perciò impareremo come produrre un fantastico primo sale!

Cosa mi serve

Veniamo al sodo: le attrezzature. Niente paura, credo abbiate già quasi tutto l’occorrente necessario.

• Fornelli
• Pentola: meglio se antiaderente, con fondo pesante, in modo che il latte non bruci e mantenga più a lungo la temperatura.
• Termometro: con una spesa esigua potrete trovarne uno da cucina (cerca cliccando qui).
• Coltello: per tagliare la cagliata. A lama liscia e sufficientemente lunga per attraversare la cagliata e arrivare sul fondo della pentola.
• Mestolo: per tenere il latte in movimento.
• Spannarola: per estrarre la cagliata e magari tagliarla
• Formina: potreste comprare ricotta o formaggio venduti nella loro formina e servirvi di quella. Altrimenti potete acquistarle online, usare lo scolapasta o bucare dei vasetti di yogurt!
• Yogurt: bianco, senza zucchero, intero, proveniente dalla stessa specie del latte. Un vasetto (125 g) per 10 l di latte. Se invece vuoi scoprire altri trucchi e metodi per creare da solo il tuo innesto, e ricavare anche altri prodotti, scarica la guida da qui!
• Caglio o coagulante vegetale: perchè il latte passi da liquido a gel.
• Siringa: per misurare il coagulante.
• Sale: fino.
• Teglia: da lasagna o da torta… Servirà a raccogliere il siero una volta messo in forma il formaggio.
• Griglia: quella del forno è perfetta per tenere il formaggio a sgrondare sopra la teglia.

Che latte comprare?

Il latte più facile (ed economico) da reperire è quello vaccino. L’importante è che sia fresco e meglio se intero. Lo troverete pastorizzato, ma non deve essere UHT, perché è troppo povero per fare formaggio. Se avete la fortuna di avere un produttore vicino casa, potreste comprarlo crudo appena munto, ma vi consiglierà comunque di pastorizzarlo per questioni sanitarie (chi vende latte crudo è obbligato per legge a scrivere “da consumarsi previa bollitura”).

Quanto comprarne? La resa sarà circa il 10%, perciò da 5 litri di latte posso ottenere 500 g di formaggio.

Questo vi serve per capire quante formine della pezzatura che preferite vi serviranno. Vi consiglio quelle da 10 cm diametro x 8 cm di altezza, con 5 litri di latte ve ne serviranno 3 o 4.

Innesto e coagulazione

Fare il formaggio significa trasformare il latte dallo stato liquido a quello di gel. La specie di budino che si ottiene è definito “cagliata”.

Per ottenerla ho bisogno dei batteri lattici (ecco il perché dello yogurt!), che creeranno le condizioni adatte all’attività del caglio, deputato proprio a indurre la coagulazione.

Quindi:

• Mettere i 5 litri di latte nella pentola e accendere il fuoco, mantenere il latte in agitazione con il mestolo (senza troppa energia, il giusto perché non si attacchi) e controllare la temperatura, mantenere fuoco medio-basso, non abbiate troppa fretta.
• Quando il latte è a 28-32°C aggiungete il mezzo vasetto di yogurt e mantenete in agitazione.
• Quando il latte è a 38°C, spengete il fuoco, aggiungete il coagulante e agitate energicamente, poi fermate il movimento (ad esempio con un piatto), coprite la pentola e attendete circa 40 minuti. Fate in modo che la temperatura del latte non si abbassi troppo, con correnti d’aria per esempio, in ogni caso è bene coprirla con una coperta.

Caglio: in farmacia o online potete trovare quello liquido di vitello titolato 1:10.000, usatene 0,75 ml, diluito in un pochino di acqua.

Coagulante vegetale: se siete vegetariani per esempio, lo trovate online e le dosi sono più o meno le medesime del caglio.

Si conservano entrambi fino a un anno, ma, anche per le dosi, controllate sempre in etichetta.

Rottura della cagliata

• Trascorsi almeno 40 minuti è tempo di controllare se il latte è diventato cagliata ed è pronta per essere tagliata: con il palmo rivolto verso di voi, inserite verticalmente il dito indice e poi piegatelo lentamente verso l’alto, a rompere la cagliata. Se questa si spacca in modo netto è pronta, altrimenti attendete ancora, entro un’ora dovrebbe essere pronto.
• Primo taglio: con il coltello in verticale a disegnare una griglia con quadrati di 2-3 cm di lato, immaginando di creare delle “colonne”. Lascia riposare 10 minuti, si coprirà di siero.

• Secondo taglio: ora dalle “colonne” di cagliata dovrete ottenere dei cubi! Quindi con la spannarola o con il coltello dovrete cercare di tagliare il più orizzontale possibile ogni 2-3 cm a partire dalla superficie e procedendo verso il fondo della pentola. Lasciate riposare la cagliata 5 minuti, quindi agitatela delicatamente per un paio di minuti e ripetete l’operazione per mezz’ora terminando con i 5 minuti di riposo (quindi agiterete la cagliata 4-5 volte).

  

  Estrazione

• Estrazione: mettete la griglia sopra la teglia, in modo da creare un supporto per il vostro formaggio e un raccoglitore per il siero che colerà. Bagnate le formine con del siero. Con la spannarola, o direttamente con le formine, estraete la cagliata lasciando la maggior parte del siero nella pentola. Dovete pensare che il formaggio calerà, quindi non abbiate paura a spartire tutta la cagliata in 3-4 formine. Lasciatele a temperatura ambiente.

Rivoltamenti

• Rivoltamenti: ogni tanto controllate quanto si è rassodata la cagliata e, appena ve la sentite, provate con il primo rivoltamento! Comunque entro un’ora dall’estrazione. Provate con varie tecniche, l’importante è che si ritrovi capovolta, per omogeneizzare la perdita del siero. Continuate con un rivoltamento ogni 30 minuti (o comunque quando vedete che la faccia superiore diventa concava). Dopo 3-4 rivoltamenti vedrete che ne basterà uno all’ora, poi la notte non servirà più.

Salatura

• La mattina seguente potrete togliere il formaggio dalla formina ed effettuare la salatura massaggiando ogni formaggio con un cucchiaino di sale fino (se le dimensioni delle forme sono quelle consigliate nell’elenco degli attrezzi, altrimenti regolatevi di conseguenza).
• Lasciate che perda ancora un po’ di siero sulla griglia, poi mettetelo in frigo, su un piatto coperto con un recipiente in vetro o nell’apposito “porta formaggio” da frigo (cerca cliccando qui).

Una volta raffreddato potrete mangiarlo! In tre giorni dovreste finirlo, non tanto per questioni sanitarie ma quanto per le condizioni inadeguate del frigo di casa a stagionarlo.

Con la pratica capirete meglio quanto salare, quanto lasciarlo a temperatura ambiente prima di metterlo in frigo, potrete provare ad aromatizzarlo con erbe o spezie…!!!

Utilizzare anche il siero: fare la ricotta

Lavorando 5 litri di latte vi verrà una mini ricottina (ha una resa del 4% del siero di partenza), ma provate ugualmente!

La dovrete fare con il siero che rimane nella pentola appena dopo l’estrazione del formaggio, eventualmente aggiungete quello che spurgano i formaggi fino a che non raggiungete i 60-70°C.

Oltre i 75-80°C, si avvia il processo di flocculazione delle proteine del siero e per aiutarlo, una volta raggiunti gli 83°C, potete aggiungere succo di limone o aceto bianco (entrambi 1 cucchiaio per 2 l di siero).

Se volete aumentare la resa potete aggiungere, quando il siero arriva a 72°C, il 10% di latte.

Quindi:

• Riscaldare il siero: mantenerlo sempre in agitazione delicata.
• A 72°C aggiunta facoltativa del 10% di latte.
• A 80-83°C aggiunta facoltativa di 1 cucchiaio di succo di limone o di aceto bianco.
• Spegnere la fiamma prima dell’ebollizione e alla formazione dei primi fiocchi smettete con l’agitazione.
• Lasciate affiorare tutta la ricotta, non abbiate fretta, e poi lasciatela riposare almeno 15 minuti perché si rassodi.
• Estraetela direttamente con le formine o con la spannarola. Attenti a non scottarvi le dita!
• Lasciatela sgrondare il siero e rassodarsi sulla stessa griglia preparata per il formaggio.

Ancora calda è ancora più buona! Potete metterla in frigo quando si è raffreddata e consumarla in pochi giorni.

Non preoccupatevi se quando fate la ricotta avete i formaggi vicini che prendono tutto il vapore e il calore…va bene così!

Come concludere…Buon divertimento con il tuo formaggio fatto in casa!

Non dimenticare la guida per approfondire l’autoproduzione di innesti e Kefir, scaricala da qui!