Nel precedente articolo, ho scritto che il primo passo per ottenere un formaggio di qualità è quello di produrre un latte di qualità e che questa ha un forte legame con l’alimentazione dei nostri animali. Approfondendo la questione, ho appreso con estremo piacere quanto questo legame sia stato studiato e addirittura misurato, tanto da poter, ad oggi, misurare la qualità del latte. In questo articolo, riferito ad ogni tipo di latte, vi guiderò nella comprensione di questa strettissima relazione e vi spiegherò come è possibile misurare la qualità del latte.

Della dott.ssa Chiara Pulin

Misurare la qualità del latte: parametri da utilizzare

Fra coloro che hanno creato il metodo per misurare la qualità del latte, spicca il prof. Roberto Rubino, fondatore e presidente della Onlus Anfosc (Associazione nazionale formaggi sotto il cielo).

Nel 2017 a Cheese, ha presieduto una conferenza intitolata proprio Come misurare la qualità del latte e dei formaggi, dove ha spiegato che lo si fa studiandone due aspetti: il profilo nutrizionale e quello aromatico.

Caratteristiche nutrizionali di latte e derivati

Dal punto di vista nutrizionale gli indici di interesse sono il grado di protezione antiossidante e il rapporto omega6/omega3.

Nel latte gli antiossidanti sono il beta-carotene e la Vitamina E, i tocoferoli.

Questi ultimi non solo hanno la funzione di coadiuvare il beta-carotene nel bloccare l’ossidazione degli acidi grassi insaturi, ma controllano a loro volta il beta-carotene che, se in eccesso, è anch’esso soggetto a ossidazione. Inoltre, bloccano l’ossidazione del colesterolo.

L’ossidazione dei grassi nel formaggio tende a conferirgli un retrogusto metallico ed è certamente dovuta certamente a uno squilibrio nella dieta.

Protezione antiossidante e rapporto omega6/omega3

I risultati delle analisi del team di ricerca, evidenziano come passando da un’alimentazione “in stalla” ad una al pascolo l’indice di protezione antiossidante cresca da zero a venti. Cioè, a parità di colesterolo, il latte di animali al pascolo ha una protezione dall’ossidazione anche venti volte superiore al latte degli stessi animali alimentati in stalla.

Ancora, il rapporto omega6/omega3 deve essere il più basso possibile perché il prodotto sia salutare. Gli omega3 provengono e sono determinati dalle erbe mentre gli omega6 sono contenuti nei semi, quindi nei concentrati. I risultati evidenziano come negli animali alimentati a solo pascolo l’indice sia inferiore o pari a uno, mentre negli animali alimentati in stalla possa arrivare anche a venti.

Uno dei prossimi articoli sarà dedicato ai diversi tipi di allevamento, in modo da chiarire queste marcate differenze nell’alimentazione.

Caratteristiche organolettiche

Il profilo organolettico è definito da molecole e composti che noi rileviamo attraverso i sensi (ci sono panel di esperti che li traducono in descrittori e li punteggiano con un risultato che quasi prescinde dalla soggettività), che possono essere quantificati anche con adeguata strumentazione scientifica.

È stato rilevato come al miglior profilo nutrizionale riscontrato nel latte di animali al pascolo, sia associato anche un suo miglior profilo organolettico. Quindi, il latte e i formaggi derivati da animali al pascolo, regalano una maggiore complessità e varietà di sensazioni e minori difetti dovuti all’ossidazione.

Misurare la qualità del latte e dei formaggi: le classi

È stata quindi creata una classificazione dove viene identificato un latte di classe A o B, che a sua volta rientrerà in una delle 3 sottoclassi. Vediamo come.

Classe A, per gli animali al pascolo:

A1 per gli animali al pascolo senza integrazione alimentare

A2 se l’integrazione di concentrati è al massimo il 30% della razione

A3 per animali alimentati su pascoli monofiti (costituiti di una sola essenza foraggera seminata) e con integrazione di concentrati superiore al 30%

Classe B, per gli animali allevati in stalla e con sistemi intensivi:

B1 se alimentazione senza insilati, con fieno polifita e rapporto foraggi/concentrati 70/30

B2 se alimentazione senza insilati, con fieno polifita e rapporto foraggi/concentrati intorno a 50/50

B3 se alimentazione da silo-mais e concentrati a volontà.

Se il formaggio è a latte crudo si aggiunge un +.

Se è prodotto senza l’aggiunta di fermenti e/o senza acido citrico si aggiunge un altro +.

Conclusioni

È doveroso concludere mettendo l’accento sul beneficio che i prodotti di classe A regalano alla nostra salute e sul laborioso processo di allevamento e trasformazione di cui si prendono carico allevatori e trasformatori ostinati nella continua ricerca di produrre l’eccellenza. È fondamentale che questi prodotti trovino un adeguato spazio nel mercato, vengano conosciuti, ricercati e valorizzati.